Orduvre = Fate cuocere delli Piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente in una Bresa leggiera, allorchè saranno cotti levategli l'osso della gamba, e metteteci invece una farsa di Chenef: stendete sul piatto che dovete servire un dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i Piedi di Castrato, copriteli di una Senteminult, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno poscia scolate il grasso, tramezzate i piedi con fette di pane fritte, e tagliate a guisa di creste, e serviteli con sotto una salsa all'Italiana chiara, e sugo di limone. La Farsa di Chenef, e di Gratino vedete. Tom. IV. Cap. I. La salsa Tom.I, pag. 64.
L'Apicio moderno II
sopra i Piedi di Castrato, copriteli di una Senteminult, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno poscia scolate il grasso
Orduvre = Potete anche, quando i Rognoni di Castrato saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una Bresa, tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Potete anche, quando i Rognoni di Castrato saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli
Orduvre = Abbiate delle Cotelette di Castrato ben tagliate, rifilate, e coll'osso corto, ponetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, panatele di mollica di pane grattato. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa fatta con sugo di Manzo, o Vitella, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
schiacciato, e butirro squagliato, panatele di mollica di pane grattato. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa
Orduvre = Lardate come i precedenti di lardo, e prosciutto due filetti di Carrè di Castrato, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di polvere di Finocchio, sugo di limone, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio. Dopo due ore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel colore, e serviteli, che siano sugosi, con sotto un Culì alli Pomi di terra, che trovarete nel Tom. I pag. 74.
L'Apicio moderno II
arrosto. Quando saranno cotti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel colore, e serviteli, che siano sugosi, con sotto un Culì
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un Cosciotto di Castrato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, ponetelo a cuocere in una Bresa ordinaria, fatta con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due cipolle con tre garofani, una carota, una pane, sale, pepe sano. Quando sarà cotto, servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 63.
L'Apicio moderno II
con tre garofani, una carota, una pane, sale, pepe sano. Quando sarà cotto, servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I
Ponete in una cazzarola, tre rossi d'uova, e due bianchi sbatteteli bene, aggiungeteci mezza libra di butirro squagliato, e alquanto chiarificato, tornate a sbattere finchè vedrete che il butirro si è incorporato coll'uovo; ungete con questo butirro qualunque carne che si trovi allo spiedo, e che volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo, e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d' oro, e servitela.
L'Apicio moderno II
volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo, e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d' oro, e
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno imbianchite, pulite, e cotte in una buona Bresa, tagliatele per mezzo, o in grossi filetti. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci sopra mezzo dito di Besciamella, e sopra aggiustateci le lingue, copritele con altrettanta Besciamella, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sopra un poco di sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sopra un poco di sugo chiaro.
Antrè = Tagliate delle fette di mollica di pane della grandezza delle code d'agnello, e friggetele con butirro di un bel color d'oro. Abbiate altrettante code d'Agnello cotte in una buona Bresa; prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di Culì, mescolato con fiore di latte, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra le code per coltello, tramezzate colle fette di pane fritte, ben strette le une contro le altre, scaldate un poco di butirro, mescolateci un rosso d'uovo crudo, un poco di mostarda, ungeteci con un pennello di penne pulito, tutto il disopra, panate di mollica di pane fina, fate prender colore ad un forno temperato, o sotto un coperchio da campagna. Quando averà formato un picciolo gratino nel fondo del piatto, scolate bene il grasso, e servite con un pochino di Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ove avrete stemperato un poco di mostarda.
L'Apicio moderno II
Antrè = Tagliate delle fette di mollica di pane della grandezza delle code d'agnello, e friggetele con butirro di un bel color d'oro. Abbiate
Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte in una buona Bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Quando il tutto sarà cotto; prendete un pane tondo di ott'oncia, o più picciolo, sgrostatelo come per la zuppa, levategli tutta la mollica facendo una picciola apertura al di sopra, fatelo friggere nel butirro, o nello strutto d'un bel color d'oro, riempitelo poscia di un Ragù finito di buon gusto d'animelle, fegatini, prugnoli, tartufi, culì di carciofi, o piselli, secondo la stagione. Vedete nel Tom. IV. Cap. I. il modo d'apprestare i diversi Ragù. Prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di Culì, e parmigiano grattato, e nel mezzo il pane ripieno, e chiuso nel sito ove è stato bucato; sopra il pane accomodateci le code d'Agnello colla parte grossa all'ingiù, ed il resto in punte tortigliate, tramezzate tutte colle cipolline poste simetrialmente; aspergete tutto il di sopra di Culi nel quale avrete mescolato un rosso d'uovo crudo, e panate con parmigiano grattato. Fate glassare leggermente al forno, o sotto un coperchio da.
L'Apicio moderno II
Quando il tutto sarà cotto; prendete un pane tondo di ott'oncia, o più picciolo, sgrostatelo come per la zuppa, levategli tutta la mollica facendo
Orduvre = Prendete otto belle Animelle di Capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana alla Singarà, che potete vedere alla pag. 190. Tom. I. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
L'Apicio moderno II
alla Singarà, che potete vedere alla pag. 190. Tom. I. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto
Orduvre = Tagliate, e appropriate delle cotelette di Capretto, battetele un poco, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di manzo, con scalogna trita, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di
Orduvre = Quando le cotelette di Capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla
Antremè = Quando le orecchie di majale saranno cotte nell'acqua, o come alla Senteminult pag. 125., raffreddate, e condite nello stesso modo; panatele di mollica di pane, e parmigiano grattato; aggiustatele sopra delle fette di pane, tagliate della stessa grandezza, e fritte di bel colore; fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una salsa Piccante, o alla Nivernoese, che trovarete alla pag. 64. e 89. Il guanciale di majale si prepara nella stessa maniera che le orecchie.
L'Apicio moderno II
; panatele di mollica di pane, e parmigiano grattato; aggiustatele sopra delle fette di pane, tagliate della stessa grandezza, e fritte di bel colore; fategli
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di Beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti.
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di Salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio. Fatele cuocere dolcemente; poscia scolate le Salciccie, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì, fate ridurre al suo punto, e servitela sopra le Salciccie tramezzate con crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
sopra le Salciccie tramezzate con crostini di pane fritti.
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le Salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.
Orduvre = Si chiamano filetti mignoni, quelli che si trovano vicino il lombo del Majale; questi bisogna levarli intieri, e si servono in diverse maniere. Per esempio tagliati in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una Salsa un poco piccante. In Bifstek come il filetto di manzo. Tagliati anche in fette, condite con olio, sale, pepe, e tutte sorte d'erbe fine, panate di mollica di pane, cotte sulla gratella, e servite con sotto un Sugo chiaro con qualche scalogna trita, e sugo di limone. In cassettine di carta come i filetti di lepre. Alle cipollette. In escaloppe etc. Bisogna peraltro avere attenzione, che la carne di majale in qualunque maniera si faccia cuocere, dev'essere sempre cotta bene; nello stesso modo, che si pratica in tutte le carni lattanti; essendo si le une, che le altre cariche di umidità superflue, che le rendono pesanti sullo stomaco, e difficili a digerirsi.
L'Apicio moderno II
maniere. Per esempio tagliati in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 80. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
L'Apicio moderno II
Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e
Orduvre = Nettate bene un fegato di majale come sopra, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, conditeli, con sale, pepe schiacciato, finocchio in polvere, o in grana, un poco di basilico, e alloro in polvere, prugnoli, e passerina, mescolate, e avvolgete ogni fegatello con un pezzo di rete doppia di majale, e porzione del condimento, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli spesso col grasso della leccarda. Quando saranno ben cotti, mescolate un poco di detto grasso con un rosso d'uovo crudo, ungeteci i fegatelli, e spolverizzateli meta mostacciuolo di Napoli in polvere, e metà mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto, o sugo di limone. Alcuni lardono i fegatelli con lardelli di lardo fresco conditi, prima di avvolgerli colla rete, potete apprestarli anche senza pignuoli, e passerina, e senza panarli, ovvero panarli con sola mollica di pane. Le Salse vedetele Tom. I. pag. 69.
L'Apicio moderno II
mostacciuolo di Napoli in polvere, e metà mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, o
Orduvre = Fate cuocere delli piedi di agnello ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, in una bresa leggiera, allorchè saranno cotti levategli l'osso della gamba, e metteteci invece una farsa di Chenef: stendete sul piatto che dovete ser- vire.un dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i piedi di agnello, copriteli di una Senteminult, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, poscia scolate il grasso, tramezzate i piedi con fette di pane, tagliate a guisa di creste e fritte, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, e sugo di limone. Le farse di Chenef, e di Gratino vedetele Tom. IV., Cap. I. La Salsa Tom. I. pag. 64.
L'Apicio moderno II
sopra i piedi di agnello, copriteli di una Senteminult, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, poscia scolate il grasso
Orduvre = Allorchè i piedi di agnello saranno cotti in una bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, meteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire ponetela sopra il fuoco, fate prendere alli piedi un bel colore d'ambe le parti e serviteli bene asciugati dal grasso con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
L'Apicio moderno II
schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, meteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire
Orduvre = Potete anche, quando i rognoni di agnello saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli nella stessa maniera. Li potete inoltre fare cuocere in una bresa tagliarli in Emensè, ossia in fette fine, e servirli con quella Salsa, o Ragù, o Culì, che credete a proposito.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Potete anche, quando i rognoni di agnello saranno marinati, come alla Tartara, panarli di mollica di pane grattato, cuocerli, e servirli
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno imbianchite, pulite, e cotte in una buona Bresa, tagliatele per mezzo, o in grossi filetti. Prendete il piatto che dovete servire, stendeteci sopra mezzo dito di Besciamella, e sopra aggiustateci le lingue, copritele con altrettanta Besciamella, panatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sopra un poco di Sugo chiaro. Il Culì di Besciamella vedetelo nel Tom. I. pag. 12.
L'Apicio moderno II
di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sopra un poco di Sugo chiaro. Il Culì di Besciamella
Cap. I,, copritele di rete dello stesso animale, che farete tenere con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane fina; aggiustatele sul piatto, fategli prendere colore al forno, e servitele ben digrassate, con sotto una Salsa all'Acido, o Poevrada. Vedete Tom.I. pag.68 e 70.
L'Apicio moderno II
Cap. I,, copritele di rete dello stesso animale, che farete tenere con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane fina; aggiustatele sul piatto
Orduvre = Quando le code d'agnello saranno cotte in una buona bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Antrè = Tagliate delle fette di mollica di pane della grandezza delle code d'agnello, e friggetele con butirro di un bel color d'oro. Abbiate altrettante code d'agnello cotte in una buona Bresa; prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di Culì, mescolato con fiore di latte, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra le code per coltello, tramezzate colle fette di pane fritte, ben strette le une contro le altre, scaldate un poco di butirro, mescolateci un rosso d'uovo crudo, un poco di mostarda, ungeteci con un pennello di penne pulito, tutto il disopra, panate di mollica di pane fina, fate prender colore ad un forno temperato, o sotto un coperchio da campagna. Quando averà formato un picciolo gratino nel fondo del piatto, scolate bene il grasso, e servite con un pochino di Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, ove avrete stemperato un poco di mostarda.
L'Apicio moderno II
Antrè = Tagliate delle fette di mollica di pane della grandezza delle code d'agnello, e friggetele con butirro di un bel color d'oro. Abbiate
Quando il tutto sarà cotto; prendete un pane tondo di ott'oncia, o più picciolo, scrostatelo come per la zuppa, levategli tutta la mollica facendo una picciola apertura al di sopra, fatelo friggere nel butirro, o nello strutto d'un bel color d'oro, riempitelo poscia di un Ragù finito di buon gusto d'animelle, fegatini, prugnoli, tartufi, culì di carciofi, o piselli, secondo la stagione. Vedete nel Tom. IV. Cap. I, il modo d'apprestare i diversi Ragù. Prendete il piatto che dovete servire, metteteci nel fondo un poco di Culì, e parmigiano grattato, e nel mezzo il pane ripieno, e chiuso nei sito ove è stato bucato; sopra il pane accomodateci le code di agnello colla parte grossa all'ingiù, ed il resto in punte tortigliate, tramezzate tutte colle cipolline poste simetrialmente; aspergete tutto il di sopra di culi nel quale avrete mescolato un rosso d'uovo crudo, e panate con parmigiano grattato. Fate glassare leggermente al forno, o sotto un coperchio da campagna, e servite con poca salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., o Culì.
L'Apicio moderno II
Quando il tutto sarà cotto; prendete un pane tondo di ott'oncia, o più picciolo, scrostatelo come per la zuppa, levategli tutta la mollica facendo
Orduvre = Prendete otto belle animelle di capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana alla Singarà, che potete vedere alla Tom. I pag. 177. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
L'Apicio moderno II
alla Singarà, che potete vedere alla Tom. I pag. 177. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto
Orduvre= Cotta che sarà la coratella come la precedente e ben legata, fatela raffreddare sopra un piatto, indi se è sana tagliatela in fette alquanto lunghe, e se è in pezzi non importa: prendete i pezzi, o le fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli con mollica di pane grattato, per due volte. Friggeteli con butirro sopra una tortiera, o nella padella con strutto, e serviteli di bel color con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
lunghe, e se è in pezzi non importa: prendete i pezzi, o le fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli con mollica di pane grattato, per
Orduvre = Tagliate, e appropriate delle cotelette di capretto, battetele un poco, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di manzo, con scalogna trita, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di
Orduvre = Quando le cotelette di capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla
Ponete in una cazzarola, tre rossi d'uova, e due bianchi sbatteteli bene, aggiungeteci mezza libra di butirro squagliato, e alquanto chiarificato, tornate a sbattere finchè vedrete che il butirro si è incorporato coll'uovo; ungete con questo butirro qualunque carne che si trovi allo spiedo, e che volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo, e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d' oro, e servitela.
L'Apicio moderno II
volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo, e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d' oro, e
Antremè = Quando le orecchie di majale saranno cotte nell'acqua, o come alla Senteminult pag. 69., raffreddate, e condite nello stesso modo; panatele di mollica di pane, e parmigiano grattato; aggiustatele sopra delle fette di pane, tagliate della stessa grandezza, e fritte di bel colore; fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una salsa Piccante, o alla Nivernoese, che trovarete alla pag. 66. e 67. Il guanciale di majale si prepara nella stessa maniera che le orecchie.
L'Apicio moderno II
di mollica di pane, e parmigiano grattato; aggiustatele sopra delle fette di pane, tagliate della stessa grandezza, e fritte di bel colore; fategli
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno II
mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto e crostini di pane fritti intorno.
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di fiore di latte, per lo spazio di due ore; poscia passatela al setaccio, ed unitela alle cipolle; aggiungeteci ott'oncie di panna di majale tagliata in piccioli dadini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine, mescolate bene il tutto; riempitene i budelli, e finiteli come gli altri Budini bianchi.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate delle cipolle ben cotte nel brodo grasso, tritatele molto fine; fate inzuppare due pugni di mollica di pane in una foglietta di
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti.
Orduvre = Nettate bene un fegato di majale come sopra, tagliatelo in pezzi non tanto piccoli, conditeli, con sale, pepe schiacciato, finocchio in polvere, o in grana, un poco di basilico, e alloro in polvere, prugnoli, e passerina, mescolate, e avvolgete ogni fegatello con un pezzo di rete doppia di majale, e porzione del condimento, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli spesso col grasso della leccarda. Quando saranno ben cotti, mescolate un poco di detto grasso con un rosso d'uovo crudo, ungeteci i fegatelli, e spolverizzateli meta mostacciuolo di Napoli in polvere, e metà mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto, o sugo di limone. Alcuni lardono i fegatelli con lardelli di lardo fresco conditi, prima di avvolgerli colla rete, potete apprestarli anche senza pignuoli, e passerina, e senza panarli, ovvero panarli con sola mollica di pane. Le Salse vedetele Tom. I. pag. 70.
L'Apicio moderno II
mostacciuolo di Napoli in polvere, e metà mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, o
Crepinette di Majale, Orduvre = Tritate della carne di majale assai magra, mescolateci un terzo di panna di majale tagliato in dadini, qualche tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e ben stretta sul fuoco, sei rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine;mescolate il tutto bene.
L'Apicio moderno II
tartufo tagliato pure in dadini, tre cipolle trite, e cotte leggiermente con un poco di panna squagliata, una panata di mollica di pane, fatta con brodo, e
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio. Fatele cuocere dolcemente; poscia scolate le Salciccie, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di culì, fate ridurre al suo punto, e servitela sopra le Salciccie tramezzate con crostini di pane fritti.
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sopra le Salciccie tramezzate con crostini di pane fritti.
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.
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, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.
Orduvre = Si chiamano filetti mignoni, quelli che si trovano vicino il lombo del Majale; questi bisogna levarli intieri, e si servono in diverse maniere. Per esempio tagliati in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una Salsa un poco piccante, in Bifstek come il filetto di manzo. Tagliati anche in fette, condite con olio, sale, pepe, e tutte sorte d'erbe fine, panate di mollica di pane, cotte sulla gratella, e servite con sotto un Sugo chiaro con qualche scalogna trita, e sugo di limone. In cassettine di carta come i filetti di lepre. Alle cipollette, le escaloppe ec. Bisogna peraltro avere attenzione, che la carne di majale in qualunque maniera si faccia cuocere, dev'essere sempre cotta bene; nello stesso modo, che si pratica in tutte le carni lattanti; essendo si le une, che le altre cariche di umidità superflue, che le rendono pesanti sullo stomaco, e difficili a digerirsi.
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maniere. Per esempio tagliati in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una
Nel servirlo dopo avergli levato la cotena, lo potete glassare con glassa di vitella, ovvero con zucchero, e paletta rovente, oppure ungerlo con butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala rovente, ma senza toccarlo, ovvero ad un forno gagliardo, o finalmente panarlo semplicemente di scrostatura di pane, e fargli prendere colore nello stesso modo, e lo servirete con sotto quella Salsa piccante, che sarà più di vostro genio, e che si trova qui sopra descritto.
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butirro squagliato, mescolato con un rosso d' uovo, e panarlo, o di mollica di pane grattato, o di scrostatura, e fargli prendere colore colla pala
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 136. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
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Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e
Accademia della crusca